第624章 意外！ S+级拆烩鲢鱼头大汤包 (第1/2页)
鱼是宋砚让陈高远帮着收拾的。
一是想偷会儿懒。
二是想拉高一下评级。
陈高远是一个比较均衡的厨师，各项基本功都很扎实，没有任何短板。
按照宋砚的推测，他的一身基本功应该都在大师级过半的熟练度上。
如今自己的火候倒是不比陈高远差，调味应该也已经逼近了，但在刀工这方面，就是差了一半的熟练度。
虽说这些熟练度的差距，反馈到菜品整体上并没有那么明显，但蚊子再小也是肉，宋砚当然不会放过。
鲢鱼头拆骨取肉后，连同鱼唇、鱼脑一起，加火腿、冬笋、香菇，吊出一锅奶白色的浓汤。这汤是灵魂，得熬到胶质溢出，入口黏唇才算到位。
调馅也没什么说的，无非就是猪皮冻变成鱼皮冻，其他照旧。
接下来的发面才是重点。
像拆烩鲢鱼头这种大汤包，讲究的是皮薄如纸、汤汁充盈。
可面皮一旦太薄，韧性就不够，很难承载住较多的汤汁和鱼肉。
以前宋砚做这，得小心翼翼地控制面皮的厚度，故意擀得没那么薄。
对馅料也会进行一定的调整，甚至有时候，他不得不主动削减皮冻的比例，或者缩小大汤包的大小。
那种滋味，就像明明开的是超跑，却非得限速四十，憋屈得很。
但今天不一样了。
无论是发面基础，还是更适合发面的老面都摆在这儿，哪怕是将大汤包的皮限制到很薄的程度，也能罩得住汤汁。
薄如蝉翼的面皮托在他掌心，软而不塌，韧而不僵，手指轻轻一提，整张面皮悬垂如绢，却不断不裂。
宋砚嘴角一翘，将提前便已经准备好的鱼肉、蟹粉、皮冻丁等馅料使劲往里面加，比往常多放了三成。
然后，他十指翻飞，捏褶、收口、提旋，动作行云流水，一个圆滚滚、胖嘟嘟的大汤包就在掌心成型了。
上笼。
这种大汤包都是一整个一小笼，大火蒸八分钟，再转中火四分钟。
出笼的那一刻，轻弹小笼里面大汤包的面皮，非但没有破裂的迹象，反倒能看清楚里面晃动的鱼肉和蟹粉。
【拆烩鲢鱼头大汤包（S+级）】
啊？！
当评级出现的那一刻，就连宋砚自己都愣住了，完全出乎了意料。
昨天盘点S+级面点时，他压根没把这拆烩鲢鱼头大汤包算进去，毕竟这是红案转白案的产物，对火候和调味要求极高，而他最近突破的只有发面。
可没想到，真就成了！
是老面吗？
宋砚很快想到了这个可能。
当初在实验室里推演这大汤包时，他满脑子都是拆烩鲢鱼头的调味和火候，根本没意识到发面的重要性，推演出来的做法里也没加老面这一步。
所以当时系统给出的极限是S+级，以至于他觉得自己现在顶多做到S级，让陈高远帮忙也只是想拉高水准，尝试着能不能做到地榜前五名的水准……
可现在一看，足够宗师级发面功底，加上五十年老面的加持，甚至能让原本只有S级的拆烩鲢鱼头在转变成大汤包的过程中，成功突破那一层瓶颈。
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